森山です。
Shift-JIS ではなく、Shift_JIS が正式な名称です。
次のようにしてみては?
$mail_title = "=?Shift_JIS?B?" . base64_encode($subject) . "?=";
:
$header .= "Content-Type: text/plain;charset=Shift_JIS\n";
参考
http://www.iana.org/assignments/character-sets
http://ns1.php.gr.jp/pipermail/php-users/2005-January/024750.html
‖森山 将之 (MORIYAMA Masayuki)
‖e-mail: msyk ＠ mtg.biglobe.ne.jp